«¿Qué sabemos de los alimentos ultraprocesados?” es el último libro de Javier Sánchez Perona, especialista en nutrición, profesor y divulgador. También es investigador del CISC, autor de más de 80 artículos publicados en revistas internacionales, de tres tesis doctorales y de 14 capítulos de libros. A lo largo de sus páginas, el autor derriba los mitos sobre un término que suele estar en boca de todos, pero que pocos saben exactamente a qué hace referencia.
Qué son, cómo identificarlos y por qué nos gustan tanto, son algunas de las preguntas que responde Sánchez Perona en su último libro “¿Qué sabemos de los alimentos ultraprocesados?”, publicado por la editorial Catarata, en coedición con el CSIC. Además, explica el vínculo entre este tipo de alimentos con ciertas enfermedades, y reflexiona sobre las medidas que podrían contribuir a la reducción del consumo de los ultraprocesados.
En una entrevista para Catalunya Plural, el autor responde 10 preguntas clave sobre los alimentos ultraprocesados.
¿Qué son los alimentos ultraprocesados?
Los alimentos ultraprocesados son aquellos que cumplen con una serie de características, la primera de las cuales es que están sometidos a un proceso industrial muy elevado, pero no solo eso. También suelen contener grandes cantidades de grasa, sobre todo saturada, azúcar y sal. Además, es habitual que contengan un gran número de aditivos, entre los cuales suele estar el glutamato monosódico, que es un potenciador del sabor.
¿Por qué es importante hablar de este tipo de alimentos?
Es importante hablar de alimentos ultraprocesados porque cada vez tenemos más evidencia científica de que el grado de procesamiento industrial de los alimentos está asociado con enfermedades metabólicas de tipo crónico, como las enfermedades cardiovasculares, la diabetes e incluso el cáncer y las enfermedades neurodegenerativas. Todas estas afecciones son características de la vida sedentaria, pero también de hábitos alimentarios no saludables. Hasta hace poco tiempo, se asumía que la relación entre la dieta y el desarrollo de estas patologías se debía a la presencia de determinados nutrientes en los alimentos. Ahora sabemos que eso no puede explicarlo todo y que los alimentos que han sufrido un elevado grado de procesamiento tienen un papel importante.
¿Cómo podemos identificarlos?
En principio no es complicado. Si uno encuentra un alimento en el que no puede reconocer su materia prima y que tiene grasas saturadas, azúcar o sal en grandes cantidades, además de muchos aditivos, probablemente esté ante un ultraprocesado. Sin embargo, en la práctica no es tan sencillo porque existen muchos tonos de gris en el que se encuentran alimentos que pueden parecer ultraprocesados pero no lo son, y viceversa. Incluso a los expertos les resulta complicado diferenciarlos. Por eso es útil emplear clasificaciones como la NOVA, que indica que un alimento es ultraprocesado si pertenece a la categoría más alta, es decir, si suma 4 puntos:
- Ha sufrido un elevado procesado y está listo para consumir.
- La materia prima de la que parte no es reconocible
- Contiene grandes cantidades de grasas saturadas, azúcar y/o sal.
- Contiene muchos aditivos y, en particular, potenciadores del sabor.
¿Cuál es el origen de este tipo de alimentos?
Durante el siglo XX la industria alimentaria creció muchísimo y fue capaz de proporcionarnos alimentos seguros. Hoy en día podemos agradecer a la industria que las situaciones de intoxicaciones e infecciones alimentarias sean extrañas. Por eso es noticia cuando se produce alguna de ellas, como en el caso reciente de la Legionella. Sin embargo, la industria también se dio cuenta de que algunos alimentos resultaban especialmente atractivos para la mayoría de personas y empezaron a explotar eso para vender más. Esos alimentos, junto con la publicidad, actúan como un gancho que hasta cierto punto anula la capacidad crítica de muchas personas, que son incapaces de dejar de comer.
¿Por qué resultan tan adictivos?
Hay varias razones, pero una de las principales es que esos nutrientes, grasas saturadas, azúcar y sal (sodio), estimulan los centros de recompensa del cerebro de un modo muy parecido a como lo hacen algunas drogas. Estamos diseñados para sentir recompensa en forma de placer cuando ingerimos esos nutrientes porque durante mucho tiempo fueron escasos o difíciles de encontrar. Por ejemplo, las grasas saturadas se encuentran principalmente en animales y nuestros antepasados tenían que cazarlos para poder consumirlas. Cazar un animal salvaje no es nada fácil. Algo similar ocurre con el azúcar, que obtenemos de una raíz, es decir, que está bajo tierra. Es cierto que en las frutas también podemos encontrar azúcar, pero normalmente solo en una época del año, así que no es tan sencillo.
Por otra parte, está el concepto de estimulación supernormal, que ocurre en muchos animales, incluidos los humanos. Se trata de una respuesta más allá de lo normal ante un estímulo. En relación con la comida, algunas personas tienen respuestas supernormales a los ultraprocesados. Es decir, que esos alimentos las estimulan más allá de lo que sería normal cuando su función es solamente nutritiva.
¿Por qué abundan en nuestras alacenas?
Hay muchas razones. Aparte de la atracción que sentimos hacia ellos, por sí mismos o mediada por la publicidad, los ultraprocesados suelen ser muy accesibles. Podemos encontrarlos muy fácilmente en los supermercados porque tienen envases llamativos, suelen estar situados en zonas de mucho paso y son asequibles económicamente. Así que es comprensible que el consumidor sucumba a la tentación.
¿Por qué son tan económicos, teniendo en cuenta el alto nivel de procesamiento?
Principalmente, porque los ingredientes que se emplean son muy baratos. En ocasiones, son de pobre calidad y proceden de regiones del mundo donde los salarios son bajísimos. Es algo parecido a lo que ocurre en otras industrias, como la textil.
¿Cómo se relacionan los ultraprocesados con la obesidad?
Cada vez tenemos más información a este respecto. Desde que Carlos Monteiro desarrolló el sistema NOVA de clasificación de alimentos, y fue aceptado por la comunidad científica internacional, están surgiendo evidencias casi a diario sobre la vinculación del consumo de ultraprocesados con la obesidad y otras enfermedades asociadas. Estos alimentos no solo son muy atractivos, sino que son hiperpalatables, es decir, que nos encanta el sabor y el aroma que desprenden. Por ese motivo, es difícil controlar el consumo y, dado que se consumen en exceso y contienen nutrientes que contribuyen a la obesidad, como las grasas y los azúcares, es normal que las personas que consumen ultraprocesados tengan una tendencia al sobrepeso, que puede derivar en obesidad y en las enfermedades asociadas. Esto está ocurriendo a nivel global, pero especialmente en algunos países, como España, donde tenemos las cifras más altas de sobrepeso de Europa.
¿Por qué es importante combatir el sobrepeso entre los niños?
El tejido adiposo de los niños es muy plástico. Cuando la grasa se almacena en sus células, no solo se acumula en cada una de ellas, sino que se produce una multiplicación celular. Así que hay cada vez más células disponibles para acumular grasa. Por eso resulta tan peligroso para los niños. En la edad adulta, la capacidad para multiplicar esas células se reduce. Tenemos ya evidencias de que hay niños que no solo tienen obesidad, sino que, como consecuencia de la acumulación de grasa, desarrollan resistencia a la insulina, e incluso síndrome metabólico y diabetes mellitus tipo 2, que son patologías que hasta hace poco solo se encontraban en personas adultas y de edad avanzada.
¿Qué aconsejaría para reducir el consumo de este tipo de alimentos?
Esta es la pregunta más difícil de todas. Es muy complicado retraerse de la publicidad de estos alimentos porque la tenemos en todos los medios: televisión, radio, redes sociales… Y se han incorporado a nuestra cultura. Desde mi punto de vista, creo que lo ideal es que tengamos buenos programas de educación nutricional, no solo en las escuelas, sino también en otros ámbitos como el sanitario y el laboral. En este sentido, la figura del dietista-nutricionista, el profesional de la nutrición, me parece clave. Eso, junto con medidas de tipo legislativo como restricciones en la publicidad, impuestos, etiquetado, etc. Lo que no haría nunca es poner toda la responsabilidad en el consumidor, puesto que los estímulos externos son enormes.
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